طرز تهیه کباب کوبیده گوشت به روش سنتی ایرانی - بانوی ایران

سرویس آشپزی - کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که از مخلوط گوشت، پیاز و ادویجات تهیه می گردد. کباب کوبیده انواع مختلفی دارد که 4 نوع اصلی آن عبارتند از: کباب کوبیده ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی و کباب کوبیده زعفرانی. کباب کوبیده گوشت و کباب کوبیده مرغ از محبوب ترین انواع آن می باشد که برای تهیه آن در خانه باید کمی حرفه ای عمل کرد. در این جا طرز تهیه کامل کباب کوبیده خانگی به همراه نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.

مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده

خانگی مجلسی

مخلوط گوشت چرخ نموده گوسفند و گوساله (گوشت سر دست و کمی قلوه گاه)	یک کیلوگرم
پیاز رنده شده	دو عدد متوسط
زعفران آب شده غلیظ	به میزان دلخواه
نمک و فلفل	به مقدار لازم
مغز نان باگت آسیاب شده (در صورت تمایل)	یک ونیم قاشق غذاخوری

نکته: مواد گفته شده برای 5 نفر می باشد که شما می توانید با توجه به مقداری که احتیاج دارید آن را کم و زیاد کنید. (برای هر نفر 200 گرم گوشت در نظر بگیرید)

مواد لازم برای تهیه سس کباب کوبیده گوشت (برای 4 تا 5 عدد سیخ)

کره	50 الی 100 گرم
آب	2 الی 3 قاشق غذاخوری
سماق	1 قاشق غذاخوری

نکات لازم در مورد گوشت کباب کوبیده

گوشت ران و سردست، شامل قلم ماهیچه های پا، دست و شانه حیوان می باشد که برای تهیه خورش ها، باقلا پلو با گوشت و کباب کوبیده مناسب می باشد. گوشت دم و قلوه گاه، سفت ترین قسمت بدن حیوان بوده که برای تهیه حلیم بادمجان، آبگوشت و مخلوط گوشت چرخ نموده استفاده می گردد. برای آشنایی بیشتر با نحوه انتخاب گوشت می توانید به مقاله بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای کباب چیست؟ مراجعه کنید.

برای تهیه کباب کوبیده، بهتر است از مخلوط گوشت سردست و کمی قلوه گاه گوسفند و گوساله استفاده کرد که برای این کار از نسبت 2/3 گوشت گوسفند و 1/3 گوساله استفاده می کنیم. کباب کوبیده را می توان با گوشت خالص گوسفند نیز تهیه کرد اما از آنجا که گوشت گوسفند بسیار چرب است، احتمال ریختن کباب خالص آن زیاد است که برای جلوگیری از ریختن آن به نکاتی در پایان اشاره خواهیم کرد. برای تهیه کباب کوبیده معمولا از گوشت گوساله تنها استفاده نمی گردد؛ زیرا گوشت گوساله چربی کمی دارد و باعث می گردد کباب سفت شده و کیفیت مطلوب را نداشته باشد.

دستور پخت و طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی

1- گوشت را حداقل سه بار چرخ می کنیم؛ هر چه قدر گوشت را به تعداد دفعات بیشتری چرخ کنیم کباب ما چسبندگی بیشتری خواهد داشت. به خصوص در مورد کباب کوبیده خالص گوسفندی.

2- پیازها را پوست کنده و رنده می کنیم، سپس آنها را از صافی رد نموده و آب آن را جدا می کنیم و در ظرفی جداگانه نگه می داریم. مقدار پیاز در کباب نباید زیاد باشد؛ چرا که باعث آبدار شدن گوشت شده و موجب ریخته شدن آن به هنگام پخت می گردد و دیگر اینکه کباب را شیرین نموده و طعم آن را نامطلوب می نماید. توصیه می گردد از پیاز قرمز برای کباب کوبیده استفاده گردد.

3- گوشت چرخ شده را ورز می دهیم. یکی از مهمترین قسمت های طرز تهیه کباب کوبیده بخش ورز دادن است. در ابتدا گوشت را کمی ورز داده و سپس به ورز دادن را ادامه می دهیم. در این روش حرارت بخار باعث می گردد چربی گوشت زودتر آب شده و گوشت نرم و جا افتاده گردد. اگر بخار نداشتید مدت زمان ورز دادن را بیشتر کنید تا چربی گوشت به یاری حرارت دستتان آب گردد.

4- سپس پیاز رنده شده را به همراه نمک، فلفل و زعفران به گوشت چرخ نموده اضافه می کنیم و اندکی ورز داده و روی ظرف را سلفون کشیده و به مدت کوتاهی در یخچال قرار می دهیم. (حدود 30 دقیقه)

5- پس از این که گوشت را از یخچال در آوردیم چندین بار به ظرف می کوبیم و دوباره ورز می دهیم. زمانی که خسته شدید این نکته را به یاد بیارید که هرچه قدر ماساژ گوشت بیشتر باشد، چسبندگی آن بیشتر می گردد.

6- اگر احساس کردید گوشت شل است در صورت تمایل می توانید کمی پودر مغز نان باگت خشک شده را به گوشت اضافه کنید و ورز دهید. مغز نان باعث می گردد آب اضافی گوشت گرفته شده و احتمال ریختن کباب کم گردد. البته باید دقت داشت در صورت احتیاج و به مقدار کافی، از اضافه کردن بیش از اندازه آن به گوشت خوداری کنید زیرا باعث خشک شدن کباب شده و طعم آن را نامطلوب می نماید.

7- سپس مجددا گوشت را در یخچال گذاشته و روی آن را باسلفون می پوشانیم و اجازه می دهیم حدود یک ساعت قبل از سیخ دریافت در یخچال باشد. زیرا هر چقدر مایه کباب سردتر باشد بهتر به سیخ می چسبد.

8- گوشت را از یخچال بیرون آورده و دوباره ورز می دهیم تا چربی آن به دست بچسبد، سپس چربی چسبیده به دست را با سیخ می گیریم و دست را با آب پیاز خیس نموده و از گوشت یک گلوله به انداره کف دست برمی داریم و با آن بازی نموده تا آن را به شکل بیضی در آوریم. سپس از بالای سیخ آغاز به سیخ دریافت می کنیم و با فشار و ضربه کوچک آرام آرام گوشت را به سمت پایین سیخ راهنمایی نموده و گوشت را مطابق شکل سیخ فرم می دهیم.

دقت کنید پس از اتمام کار گوشت را به اول و آخر سیخ با دست بچسبانید؛ زیرا این کار تاثیر بسیاری در نریختن کباب دارد. سپس دوباره دستمان را در آب پیاز فرو نموده و روی سیخ فشار می دهیم تا اثر انگشتانمان بر روی گوشت باقی بماند. همچنین پس از هر بار سیخ دریافت چربی چسبیده شده به دست را به یاری سیخ از دست جدا نموده و روی کباب قبلی (گوشت به سیخ گرفته شده قبلی) می مالیم، این کار جلوی خشک شدن و سوختن گوشت را می گیرد. سپس سیخ ها را در یخچال یا جای سرد برای مدتی قرار می دهیم تا به اصطلاح کباب بیات گردد.

9- قبل از پختن کباب از سرخ بودن زغال ها مطمئن می شویم، زغال ها نباید شعله دار باشند. بهتر است آتش آن ها فروکش نموده باشد تا در صورتی که از مواد اشتعال زایی نفتی جهت روشن کردن آتش استفاده کردیم بوی آن برود و روی کباب ها اثر نگذارد. فاصله بین کباب ها و زغال باید به گونه ای باشد تا هم کباب ها نسوزند و هم خام نمانند.

10- سیخ ها را روی آتش می چینیم و در ابتدا با بادبزن آغاز به باد زدن نموده و سیخ ها را مرتب و سریع به دفعات می چرخانیم تا گوشت خودش را بگیرد؛ در غیر این صورت به دلیل خام ماندن یک طرف کباب و سفت شدن طرف دیگر کباب روی آتش می ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد دیگر احتیاجی به باد زدن نیست، اجازه می دهیم کباب به حال خود پخته گردد. در زمان طبخ، کباب ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب ها چکیده می گردد به خورد هم برود. همچنین هر از گاهی با نان چربی کباب را بگیرید.

11- برای سس کباب، کره را آب نموده؛ آب و سماق را به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم روی گاز گرم گردد. به محض اینکه آغاز به جوشیدن کرد زیر آن را خاموش می کنیم. حال در قابلمه یا ظرف مورد نظر نان های چرب شده را قرار می دهیم و کباب ها را می کشیم و سس کباب را روی آن می دهیم. برای کشیدن کباب سر و ته کباب را با چاقو ازسیخ جدا نموده و آن را بین دو تکه نان قرار داده و می کشیم.

12- در کنار کباب از کباب فلفل دلمه ای و گوجه غافل نشوید. گوجه ها را می توانید به دو روش کباب کنید. گوجه های عظیم را نصف نموده و به سیخ می زنیم و در کنار کباب ها روی زغال کباب می کنیم و برای گوجه های کوچک، آنها را درسته به سیخ می زنیم و با کارد روی آن ها چند خراش ایجاد می کنیم. همچنین پیاز و جعفری خرد شده به صورت ریز کنار کباب طعم آن را عالی می نماید.

ترفندها و نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده با گوشت خالص گوسفند

1- زرد چوبه هرگز (زرد چوبه ادویه مناسبی برای کباب کوبیده نیست، برای کباب کوبیده استفاده از زعفران غلیظ توصیه می گردد.)

2- آب پیاز ها را به دقت بگیرید و پیاز ها را بدون وجود هیچ گونه آبی به گوشت اضافه کنید.

3- مقدار پیاز در کباب باید به اندازه باشد از اضافه کردن پیاز بیشتری خودداری کنید.

4- گوشت را چندین بار چرخ کنید هر چه دفعات چرخ کردن گوشت بیشتر باشد چسبندگی کباب بیشتر است. برای کباب خالص گوسفند باید گوشت را حداقل 3 بار چرخ کرد.

5- گوشت را به مقدار زیادی ورز دهید. هر چه قدر ماساژ گوشت بیشتر، چسبندگی آن به سیخ بیشتر. در تهیه کباب گوسفند خالص این نکته بسیار مهم است.

6- قبل از سیخ دریافت گوشت را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا سرد شده و در موقع سیخ دریافت راحت تر فرم بگیرد. همچنین سیخ ها را اندکی نمناک کنید. این کار باعث می گردد گوشت بهتر به سیخ بچسبد.

7- پس از سیخ دریافت، سیخ ها را در مکانی خنک یا یخچال نگه دارید. بین زمان سیخ دریافت و پختن کباب ها فاصله بیندازید.

8- پس از سیخ دریافت در ابتدا و پایانی سیخ گوشت را با فشار دست به سیخ بچسبانید.

9- دقت کنید ذغال ها کاملا سرخ شده باشد و فاصله بین آن ها و کباب مناسب باشد.

10- در زمان پختن کباب، در ابتدا کباب ها را سریع باد زده و به سرعت بچرخانید تا دو طرف آن سفت گردد سپس باد زدن را متوقف نموده و بگذارید به حال خود پخته گردد.

11- تا می توانید از تخم مرغ، بکینگ پودر، پودر نان آسیاب شده و به خصوص جوش شیرین استفاده نکنید. زیرا طعم واقعی کباب کوبیده را از دست می دهید. همچنین جوش شیرین کباب را تلخ، بکینگ پودر آن را سفت و تخم مرغ بد بو می نماید.

12- سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهتر است آن را بدون کباب یک بار روی آتش بگذارید.

ارزش غذایی کباب کوبیده

کباب کوبیده شامل مقدار زیادی از ویتامین های B6 ، B12 ، زینک، آهن، فسفر، سلونیم و البته پروتین می باشد. از طرفی کباب کوبیده دارای کلسترول بسیار زیادی است. به گونه ای که هر 100 گرم کباب کوبیده حدود 164 کالری دارد که فقط 48 کالری آن از چربی است.

کالری	164 گرم
چربی	5.3 گرم
کلسترول	76 میلی گرم
سدیم	495 میلی گرم
کربوهیدرات	1.5 گرم
قند	0.5 گرم
پروتئین	26 گرم

چند نکته پزشکی در مورد کباب کوبیده

• اگر چربی خون دارید، چربی کباب را بگیرید:

چربی های مرئی گوشت را که به دستتان می چسبد با سیخ جدانموده و به گوشت باز نگردانید. البته این موضوع باعث خشک شدن کباب کوبیده خواهد شد. ضمناً از افزودن کره در سس کباب به این غذا خودداری کنید. زیرا با این کار مقدار کالری دریافتی تان چند برابر خواهد شد. به جای خوردن حجم زیادی برنج با کباب، آن را با بشقابی از سالاد سبزی های تازه میل کنید تا انرژی مازاد دریافتی، اضافه وزن و افزایش چربی خون را برای شما در پی نداشته باشد.

• اگر کم خونی دارید کباب بخورید:

گوشت قرمز از منابع عالی آهن است، بنابراین خوردن یک سیخ کباب کوبیده می تواند مقادیر قابل ملاحظه ای آهن را به بدنتان برساند، البته اگر این غذا را با آبلیموی تازه یا یک لیوان آب پرتقال بخورید. از قلم نیاندازید که خوردن کباب با ماست یا دوغ، به دلیل کلسیمی که در این مواد غذایی وجود دارد، باعث کاهش جذب آهن می گردد. پس به جای یک کاسه ماست موسیر، کباب تان را با یک بشقاب سالاد بخورید.

• اگر یبوست دارید کباب را همراه با سبزیجات نوش جان کنید:

بهتر است کباب را با سبزی های کباب شده ای مانند گوجه فرنگی، قارچ و فلفل سبز یا دلمه ای همراه کنید تا فیبر دریافتی تان افزایش و عملکرد دستگاه گوارش تان بهبود یابد. البته افزودن کمی روغن زیتون به غذا نیز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشیدنی همراه کباب، یک لیوان آب باشد.

منبع: setare.com